1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение (далее – Положение) регулирует создание и деятельность
бракеражной комиссии Муниципального бюджетного дошкольного образовательного
учреждения Детский сад «Огонёк» (далее – МБДОУ).
1.2. Настоящее Положение разработано в соответствии с Уставом МБДОУ в целях
осуществления контроля за организацией питания детей, качеством приготовления пищи,
соблюдения технологии приготовления пищи, качества доставляемых продуктов,
соблюдения «Санитарно - эпидемиологических требований к организации общественного
питания населения», утвержденных Постановлением Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 г. №32 (далее СанПиН 2.3/2.4.359020) и соблюдения «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям воспитания
и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» (далее СанПиН 2.4.3648-20),
утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 28.09.2020 г. № 28
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2.1. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего о
создании бракеражной комиссии. Приказ издается каждый год в начале года.
2.2. Комиссия состоит из 3 членов. В состав комиссии входят: представитель
администрации (председатель комиссии); представители трудового коллектива; повара.
3. Полномочия комиссии
3.1. Бракеражная комиссия: - осуществляет контроль соблюдения санитарногигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для
хранения продуктов питания, соблюдение правил и условий их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока; - присутствует
при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет её цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т.д. - проверяет соответствие объемов
приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей в МБДОУ.
4. Содержание и формы работы
4.1. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала
раздачи готовой пищи.
4.2. Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем должны
быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, полное наименование блюда, выход
порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено
заведующим. должны стоять подписи повара.
4.3. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно
пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и
т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие
блюда дегустируются в последнюю очередь.
4.4. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции.
4.5. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью:
4.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний
вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность

4.7. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив

выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю». Блюдо не может быть выдано
без снятия пробы.
4.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу после снятия
пробы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается
ведение журнала до снятия пробы.
4.9. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
4.10. Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический
объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на
количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и
после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового
блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую
посуду.
4.11. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна
быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
5. Оценка организации питания
5.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале.
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе
приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.
5.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
5.3. Администрация МБДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии
и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
6. Методика органолептической оценки пищи.
6.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
6.1.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
6.1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
7. Права, обязанности, ответственность комиссии
7.1. Комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
детском саду;
• контролировать выполнение принятых решений;
• составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
7.2. Комиссия обязана:
• контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;

•
•
•

контролировать организацию работы на пищеблоке;
следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
• осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников.
7.3. Комиссия несет ответственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
• за достоверность излагаемых фактов в учетно-отчетной документации.
8. Делопроизводство
8.1. Комиссия ведет акты на списание невостребованных порций и следующие журналы:
• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
• Журнал учета посещаемости детей;
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых
приборов, оборудования;
8.2. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью учреждения.
9. Заключительные положения.
. 9.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, принимается
на Педагогическом совете дошкольного образовательного учреждения и утверждается
(либо вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным
учреждением.
9.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской
Федерации.
9.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок.
9.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает сил